Dokumentacja projektowa dla obiektu gastronomicznego – zakres
Przy urządzaniu przestrzeni przeznaczonej do przygotowywania posiłków łatwo skupić uwagę na wyglądzie sali, liczbie stolików czy wyborze wyposażenia. W praktyce równie ważne jest to, co dzieje się na zapleczu, ponieważ właśnie tam przebiega znakomita większość czynności związanych z przyjmowaniem towarów, ich przechowywaniem, obróbką i przygotowaniem dań. Projekt technologiczny gastronomii pozwala uporządkować te elementy w odniesieniu do konkretnego sposobu użytkowania wnętrz.
Nie chodzi prócz tego wyłącznie o zaznaczenie urządzeń na rzucie. Powinno się określić, jakie zadania będą wykonywane przy poszczególnych stanowiskach i jak pracownik będzie przechodził pomiędzy nimi. Jeżeli już lodówka znajduje się daleko od miejsca wstępnej obróbki, a produkty są przenoszone przez obszar przeznaczony do innych czynności, pojawia się niepotrzebne krzyżowanie dróg. Podobne problemy mogą wystąpić przy odbiorze dostaw, składowaniu opakowań lub wynoszeniu odpadów. Takie detale mają znaczenie szczególnie wówczas, gdy na niewielkiej powierzchni powinno się zmieścić wiele funkcji.
Ważnym etapem planowania jest określenie rodzaju i ilości wyposażenia, zanim zostanie ustalony jego finalny układ. Wielkość urządzeń wpływa bowiem nie tylko i wyłącznie na zajmowaną powierzchnię, ale też na sposób korzystania z sąsiednich stanowisk. Piec, zmywarka, chłodziarka czy urządzenia do obróbki produktów potrzebują odpowiedniej przestrzeni roboczej, a niekiedy też określonych przyłączy. W sytuacji istniejącego lokalu dochodzą ograniczenia wynikające z zastanej instalacji elektrycznej, wodnej, kanalizacyjnej lub wentylacyjnej. Nie każdą przemianę można stworzyć bez dodatkowych prac budowlanych. Z tego powodu projekt technologiczny lokalu gastronomicznego powinien być powiązany z rzeczywistymi warunkami technicznymi obiektu. Przyjęcie wyposażenia bez sprawdzenia jego wymagań może w późniejszym czasie oznaczać konieczność zmiany układu lub utworzenia dodatkowych instalacji. Zdarza się również, że wybrany sprzęt mieści się wymiarowo, lecz po ustawieniu pozostawia zbyt mało miejsca na jego obsługę lub serwis. Sam pomiar urządzenia nie daje więc pełnego obrazu sytuacji.
Znaczenie ma także sposób przechowywania różnorakich grup towarów. Innego podejścia wymagają artykuły suche, inne warunki dotyczą towarów chłodzonych, a jeszcze przeciwnie przeprowadza się miejsce na rzeczy wykorzystywane na bieżąco. W małym lokalu kłopotem może być ograniczona powierzchnia magazynowa, jednak w większym obiekcie większego znaczenia nabiera rozdzielenie poszczególnych funkcji i sprawne przemieszczanie towaru. Warto dodatkowo uwzględnić nie tylko przeciętną ilość zapasów, niemniej jednak też moment dostawy, kiedy w jednym czasie pojawia się większa liczba opakowań. Jeżeli już przestrzeń magazynowa jest położona w miejscu utrudniającym odbiór towaru, pracownicy mogą być zmuszeni do czasowego odkładania towarów w innych strefach. Z kolei zbyt mała powierzchnia robocza może powodować konieczność ustawiania pojemników lub sprzętu na ciągach komunikacyjnych. Projektowanie w takich warunkach wymaga szukania kompromisów, ponieważ zwiększenie jednego obszaru zwykle oznacza ograniczenie innego.
Podczas opracowywania układu warto spojrzeć na lokal jak na miejsce wykonywania kolejnych czynności, a nie jak na zestaw oddzielnych pomieszczeń. Pracownik rozpoczyna pracę przy jednym stanowisku, pobiera produkt, przenosi go do kolejnego miejsca, korzysta z urządzenia, odkłada przygotowany szczegół i przechodzi dalej. Właściwie każdy z takowych ruchów zajmuje przestrzeń i wpływa na organizację pracy. Przy większej liczbie osób dochodzi możliwość jednoczesnego wykonywania kilku zadań, dlatego szerokość przejść i rozmieszczenie wyposażenia nabierają jeszcze większego znaczenia. Należy także przewidzieć czynności mniej niewątpliwe, takie jak mycie powierzchni, czyszczenie sprzętu, wynoszenie odpadów czy dostęp do elementów wymagających okresowej sprawdzeniu. Właśnie wówczas ujawniają się ograniczenia, których nie widać w trakcie oceny pustego lokalu. Dokumentacja technologiczna powinna zatem odzwierciedlać planowany sposób użytkowania przestrzeni i uwzględniać zarówno codzienną pracę, jak i sytuacje, w których niezbędne jest chwilowe przestawienie albo obsłużenie wyposażenia.
Polecamy: projekt technologiczny gastronomii.