Koszty związane z rozpoczęciem działalności pizzerii
Przy planowaniu działalności gastronomicznej warto rozpocząć od określenia, jak ma wyglądać codzienna praca lokalu, a dopiero w przyszłości rozważyć poszczególne rozwiązania organizacyjne. W przypadku pizzerii znaczenie ma sporo drobnych wyborów, które z czasami wpływają na koszty i tempo obsługi. Jednym z dostępnych modeli jest franczyza pizzeria, gdzie część zasad działania lokalu wynika z zawartej umowy i przyjętego systemu.
Przedsiębiorca powinien w takiej okoliczności zwrócić uwagę nie tylko i wyłącznie na warunki rozpoczęcia działalności, lecz też na ograniczenia dotyczące zakupów, wyposażenia, receptur, wystroju czy sposobu prowadzenia dystrybucji. Istotne jest również uwarunkowanie, jakie wydatki pozostają po stronie prowadzącego lokal i jak zmieniają się one wraz ze skalą działalności. W praktyce najmniejsze elementy umowy mogą posiadać większe znaczenie niż samo określenie modelu jako franczyzowego.
Przy samodzielnym prowadzeniu lokalu zakres wyborów jest szerszy, ale znaczy to również konieczność zaprojektowania własnych procedur. Własna pizzeria wymaga między innymi zaplanowania dostaw, przechowywania składników, przygotowania ciasta, pracy pieca oraz organizacji stanowisk kuchennych. Na początku łatwo przyjąć założenie, że najważniejsze będzie samo przygotowanie pizzy, jednakże podczas codziennej pracy szybko pojawiają się inne kwestie. Jeżeli już produkty są rozmieszczone w niewygodny sposób, pracownicy wykonują więcej ruchów, a przygotowanie zamówień trwa dłużej. Jeśli dostawy składników są zbyt częste, rośnie liczba czynności związanych z ich odbiorem i kontrolą. Przy zbyt dużych dostawach pojawia się jednakże problem miejsca oraz zastosowania produktów przed końcem ich przydatności. Takie współzależności najlepiej widać dopiero po zestawieniu planowanej organizacji z rzeczywistym przebiegiem pracy.
Osobnego podejścia wymaga uwarunkowanie wielkości menu. Liczba dostępnych wariantów wpływa na zakupy, magazynowanie i przygotowanie stanowisk. Każdy dodatkowy składnik może być potrzebny tylko do jednej pozycji, przez co trudniej przewidzieć jego zużycie. Z drugiej strony bardzo wąska oferta również wymaga prześledzenia, zwłaszcza gdy lokal obsługuje różne grupy odbiorców. W praktyce pomocne jest obserwowanie, które produkty są zamawiane regularnie, w jakich godzinach występuje największe obciążenie kuchni a także które składniki najczęściej pozostają niewykorzystane. Dane z kilku tygodni mogą pokazać różnice między początkowymi założeniami a prawdziwym zapotrzebowaniem. Warto a przy tym uwzględnić sezonowość, dni tygodnia i udział zamówień realizowanych na miejscu, na wynos a także z dostawą, ponieważ właściwie każdy z takowych kanałów wymaga nieco innej organizacji.
Znaczenie ma też sposób liczenia kosztów. Samo ranking cen produktów nie pokazuje pełnego obrazu, ponieważ na wynik działalności wpływają też energia, czynsz, wynagrodzenia, opakowania, środki potrzebne do utrzymania lokalu oraz naprawy wyposażenia. Przy franczyzie część wydatków może wynikać bezpośrednio z warunków współpracy, jednak przy niezależnym prowadzeniu działalności posiadacz sam ustala sporo zasad i równocześnie ponosi odpowiedzialność za ich konsekwencje. W obu przypadkach przydatne jest regularne sprawdzanie rzeczywistego kosztu przygotowania poszczególnych pozycji oraz czasu potrzebnego na ich wykonanie. Pozwala to zauważyć sytuacje, w których produkt wymagający wielu składników lub dodatkowych czynności zajmuje pracownikom znacznie więcej czasu, niż zakładano podczas tworzenia menu. Takie obserwacje mają znaczenie przy późniejszym kształtowaniu zakupów, grafiku pracy i wykorzystania zaplecza.
Polecamy: zyskowna franczyza pizzy .
Informacje na stronie mają charakter wyłącznie informacyjny, nie są poradą inwestycyjną, finansową czy prawną.
[Publikacja sponsorowana]